学校食堂管理制度
[发表时间]:2017-12-21 [浏览次数]:329


为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作,确保我校师生身体健康和生命安全,维护学校正常教学秩序,依照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》结合我校食堂实际,特制定我校食堂管理制度。
    一、原料采购制度
    1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。
   2、食品采购必须做到定点采购,并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证书等),签订合同,建立档案,以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料,并按照国家有关规定进行索证;定期召集供应商开会,提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范,确保食品的质量和卫生。
    3、严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
    4、学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品,均应具备相关证明。
    5、坚持食物留验,杜绝食物中毒。
    二、库房管理制度
   1、库房要专人负责,严格控制人员进出,做到每次开门后先检查有无异常情况。要严格把关,对证明材料不全,没有入库记录的食品及原料严禁入库。
    2、食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
   三、规范加工制度
   1、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,尔后分类存放,供加工制作用。
   2、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工,保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒

3、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得加工或使用。
   4、加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
   5、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。
   6、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

7、学校食堂不得出售冷荤凉菜。
四、配餐工作制度

1、必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生,做到无苍蝇、无蟑螂,无关杂物一律不准放在销售间内。
    2、加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内;冬天要有保暖设备。
    3、工作人员销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。
    4、工作人员必须穿工作服,戴工作帽进入销售间销售食品。

5、工作人员不得用手直接接触直接入口的食品,不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
    五、清洗消毒工作制度
  1、餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。
  2、餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒),未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。
  3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁区内备用,并盖上洁净的白布。
   4、餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。
    六、从业人员健康卫生上岗制度
  1、认真参加学校组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。
   2、必须取得健康证明方可参加工作,并定期参加体检。身体有病时应离开工作岗位,治愈后方可重新上岗。
     3、应具备良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。上厕应脱下工作服,出厕应洗手。
    七、食堂环境卫生工作制度
    1、食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内,不能随地乱扔,垃圾应及时清理。
    2、食堂卫生打扫要进行分工包干;每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理,对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、 阴沟等)进行彻底打扫、冲冼,做到不留死角。
    3、对配餐间每天进行打扫、消毒。
    4、每周进行一次大扫除。
    5、食堂经营承包人与学校食堂专管员共同做好检查工作。